Henrique Fogaça: A receita do sucesso de um Chef multiplural

Com uma trajetória que mistura talento, ousadia e paixão, Henrique Fogaça é muito mais do que um chef renomado.

Ele é um jurado carismático no MasterChef Brasil, músico à frente da banda de hardcore Oitão, empresário visionário com restaurantes consagrados, e pai dedicado que inspira pelo exemplo. Nascido em Piracicaba, Fogaça encontrou na cozinha um universo de possibilidades e, desde então, não parou de se reinventar.

Sua personalidade marcante e estilo autêntico fazem dele uma figura única na gastronomia e na cultura pop brasileira. Seja transformando ingredientes simples em pratos sofisticados, liderando projetos sociais ou levando sua música a grandes palcos como o Rock in Rio, Fogaça prova que a verdadeira receita do sucesso é a união de trabalho árduo, criatividade e empatia. Nesta entrevista exclusiva para a VAM Magazine, Henrique Fogaça compartilha histórias inspiradoras sobre sua trajetória, reflexões sobre gastronomia e inclusão, e revela os segredos por trás de sua constante reinvenção. Prepare-se para conhecer de perto o homem por trás do chef, e descobrir como ele transforma cada desafio em um novo sabor da vida.

Por Antonnio Italiano

Trajetória e inspirações

Henrique, sua paixão pela gastronomia começou de forma inesperada, enquanto cozinhava para si mesmo. Você imaginava, naquele momento, que se tornaria um dos maiores chefs do Brasil?

Olha, nem passava pela minha cabeça! Cozinhar, no começo era mais uma necessidade do que um sonho. Eu tava numa fase, quando me mudei pra São Paulo, que precisava me virar, e a cozinha foi um refúgio. Com o tempo, eu fui me apaixonando pelo processo, pelos ingredientes, pela possibilidade de criar novos pratos. A ideia de me tornar um chef veio depois, com essa vontade de aprender cada vez mais. Acho que quando você coloca verdade no que faz, as coisas acontecem de forma natural.

Deixar os cursos de arquitetura e comércio exterior para estudar gastronomia foi uma decisão ousada. O que te deu coragem para mudar completamente o rumo da sua vida?

Foi uma mistura de intuição e necessidade de buscar algo que fizesse sentido pra mim, sabe? Quando comecei a cozinhar, eu senti uma conexão muito forte e, por isso, resolvi seguir esse caminho, sempre fui um cara inquieto que gosta de desafios. A coragem veio justamente dessa vontade de me encontrar e fazer algo que eu tivesse paixão. Foi arriscado, mas precisei mergulhar de cabeça e, no final, essa foi a melhor decisão que eu poderia ter tomado.

Você sempre cita sua mãe e avó como influências na cozinha. Existe alguma receita delas que você mantém no seu repertório até hoje?

Com certeza! Minha mãe e minha avó foram grandes influências na minha relação com a gastronomia, sempre que eu queria preparar alguma coisa, ligava pra elas. Quando quero matar a saudade, preparo o arroz doce que aprendi com a minha avó. Sempre que faço essa receita, sinto que trago um pouco da minha história pra mesa. Amo fazer comida caseira para a família, me traz lembranças boas. Uma comida gostosa, simples que carrega a essência da gastronomia.

Gastronomia e inovação

Seu lema é que “comida não pode ser um artigo de luxo”. Henrique, como você traduz essa filosofia na prática e em seus pratos?

Eu acredito que comida boa tem que ser acessível e feita com ingredientes de qualidade, cozinhar é, acima de tudo, sobre valorizar a experiência das pessoas. É possível criar pratos incríveis com alimentos simples, usando técnica, criatividade e respeito pelo processo. Nos meus pratos traduzo essa filosofia buscando sempre trabalhar com ingredientes brasileiros e receitas que têm alma.

O menu vegano do Sal Gastronomia é uma novidade que chamou atenção. O que te motivou a incluir essa opção e qual prato vegano é o seu favorito?

A ideia de incluir o menu vegano no Sal no ano passado veio de uma reflexão sobre as mudanças na gastronomia, gosto de explorar novas vertentes da culinária e criar pratos sem ingredientes de origem animal foi uma oportunidade de mostrar que comida vegana é muito rica e saborosa. Além disso, percebi que tinha um público crescente que buscava esse tipo de alimentação, então criei opções deliciosas e acessíveis para quem ama culinária plant based. Com isso, fiquei muito feliz porque fomos incluídos no Guia Garfinho de Ouro, um símbolo importante de compromisso com a inclusão e acessibilidade. Difícil escolher apenas um prato favorito, mas acho que o medalhão de beterraba com arroz 7 grãos e shimeji, sem açúcar, lactose e glúten, entra nessa lista, pois equilibra bem as texturas, sabores e aromas.

Transformar ingredientes simples em pratos de alta gastronomia é sua marca registrada. Qual foi o maior desafio criativo que você enfrentou ao criar um prato novo?

O maior desafio criativo é encontrar equilíbrio entre o simples e o sofisticado, respeitando a essência dos ingredientes e sem cair em exageros. Por isso, procuro respeitar os alimentos, a técnica e a criatividade. Por exemplo, eu trabalho muito com as cores. Acredito firmemente que a experiência gastronômica começa visualmente, passa pelo aroma e, por fim, chega ao paladar. Portanto, foco fortemente no mix de combinações e o equilíbrio para garantir uma experiência sensorial completa.

Empreendedorismo e expansão

Henrique, o Sal Gastronomia começou como um pequeno café e hoje é referência nacional e internacional. O que você acredita ser o segredo para transformar sonhos em realidade?

O Sal nasceu em 2005 em Higienópolis, São Paulo. Foi onde tudo começou, era um espaço pequeno, com um fogão usado e uma mesa comunitária. Lá, eu evoluí e cresci bastante como cozinheiro e chef de cozinha. Costumava levar meu filho João na cozinha, a gente sempre estava por lá, com meus irmãos e meus pais também. Agora, depois de 18 anos da inauguração, o restaurante conta com duas unidades, isso me deixa muito feliz. O segredo é ter dedicação, amor pelo faz, autenticidade e, claro, nunca parar de aprender. A gastronomia está em constante evolução, você precisa ter coragem de arriscar e se reinventar quando for preciso. Ter uma equipe que compartilha do mesmo propósito que você também é essencial!

Projetos como o Mercado Feira Gastronômica valorizam a comida de rua e acessível. Como você vê a evolução desse segmento no Brasil?

A comida de rua faz parte da minha essência, ela é uma das expressões mais genuínas da cultura gastronômica. Comecei minha carreira na gastronomia com carrinho de rua, que mais pra frente foi chamado de food truck, vendia hambúrguer e hot dog. Projetos como o Mercado Feira Gastronômica, que criei em 2012, mostram que é possível levar qualidade e sabor para um público maior, apostando na identidade dos pratos. No Brasil, a comida de rua sempre teve um papel importante seja nos bares, nas feiras ou nas barraquinhas, e nos últimos anos vem ganhando ainda mais espaço. O que mais me anima é ver essa evolução em termos de profissionalização e criatividade nesse segmento.

Além de chef, você é empresário e já lançou coleções de óculos e jóias. Como essas iniciativas refletem sua personalidade e estilo de vida?

A moda é uma forma de expressão muito importante, eu fui entrando nesse universo aos poucos. A linha de óculos e a coleção de jóias vieram dessa minha vontade de expandir meu estilo pessoal para outros mercados. Elas refletem bem essa mistura que eu gosto, personalidade e a cultura urbana, punk. Eu procuro manter a minha autenticidade, seja no jeito de me vestir, nos acessórios ou nos meus negócios e, claro, na gastronomia.

Música e multipluralidade

Para você, Henrique, o hardcore é apenas um hobby ou a música é tão essencial quanto a gastronomia na sua vida?

Costumo dizer que fui roqueiro antes de ser cozinheiro, então o hardcore faz parte da minha vida e do meu dia a dia, assim como a gastronomia. O hardocre sempre foi uma válvula de escape, uma forma de expressar minhas emoções e minha visão de mundo, ele tem uma energia visceral, direta, que conecta com a realidade e me inspira. Ele é parte do que me mantém equilibrado, criativo e motivado pra seguir em frente, tanto na gastronomia quanto nos outros projetos.

O clipe de “Borderless”, gravado em uma aldeia indígena, foi um projeto marcante. Qual foi a principal mensagem que você quis transmitir com esse trabalho?

“Borderless”, a música mais recente do Oitão, é sobre um mundo sem fronteiras. Um sonhado mundo em que as pessoas possam ir e vir, serem livres, sem distinções de raça, cor, etnia, sexo, condição social ou religião. Essa música trouxe um hardcore metal groovado, cantado em três idiomas, uma característica que reforça a ideia de ‘sem fronteiras’: tem partes em português, outras em espanhol e também em inglês. E conta com a participação de Brujo, vocalista do Brujeria, uma banda que sempre gostei muito.

No MasterChef, sua autenticidade conquistou fãs no Brasil e no exterior. Como essa experiência na TV mudou sua forma de se conectar com as pessoas?

O Masterchef foi um divisor de águas na minha vida, através dele eu consegui me conectar com pessoas de diferentes lugares do Brasil e até do exterior, o que foi algo muito bacana. Como jurado, eu faço questão de ser eu mesmo, com autenticidade e verdade, e acho que isso acabou criando uma identificação com o público. Esses 10 anos de programa me mostraram o quanto a gastronomia tem o poder de unir pessoas e contar histórias.

Família e Projetos sociais

Ser pai de Olívia, João e Maria Letícia transformou sua visão de mundo. Henrique, como a paternidade influencia suas escolhas pessoais e profissionais?

Ser pai mudou tudo na minha vida, meus filhos me ensinaram coisas que eu nunca teria aprendido de outra forma. A paternidade trouxe uma nova perspectiva sobre o que realmente importa, me mostrou que desacelerar, estar presente e valorizar os momentos simples é fundamental. Eles são minha maior motivação para continuar evoluindo, como chef, empresário e, acima de tudo, como pessoa.

Você é um defensor do uso medicinal da cannabis e participa de projetos como o “Chefs Especiais”. O que te motivou a abraçar essas causas tão importantes?

Essas causas me tocam profundamente, porque são sobre transformação de vidas e inclusão, mas também por experiências muito próximas. Minha filha Olívia, que completou 18 anos, tem uma síndrome rara e usa a cannabis medicinal como parte do tratamento, isso foi fundamental para melhorar sua qualidade de vida. Eu conheço os benefícios de perto e, por isso, defendo essa causa e procuro desmistificar o tema no Brasil para que outras famílias possam ter acesso ao tratamento.

Já o projeto “Chefs Especiais”, além de ser um dos idealizadores, eu atuo nas ações, ensinando e estando com eles nos dias em que os eventos acontecem, e é sempre uma troca muito especial e enriquecedora, mostra como a gastronomia é uma poderosa fonte de inclusão social. Ensinar pessoas com síndrome de Down a cozinhar é sobre abrir caminhos, dar autonomia e fazer a diferença.

Reconhecimentos e futuro

Henrique, em 2023, você recebeu importantes honrarias, como a Cruz do Mérito da Gastronomia. Como esses reconhecimentos te impulsionam a continuar inovando e quais são seus próximos objetivos?

Foi muito gratificante receber essa honraria pela segunda vez, principalmente ao lado de diversas personalidades muito importantes e que são um exemplo para o ramo. Isso, com certeza, me motiva a continuar inovando, seja nos pratos que crio, nos projetos sociais que abraço ou na forma como enxergo a gastronomia. Meus próximos objetivos envolvem expandir meus negócios, aprender cada vez mais, me desafiar e reservar momentos especiais com a minha família.

Chef, obrigado pela entrevista. Adorei ter você novamente como entrevistado.